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        尋味開封:宋朝人怎樣釀米酒
        ?南宋有兩本文獻,都列舉過宋朝流行的美酒品牌。這兩本文獻分別是,宋末元初杭州遺老吳自牧寫的《武林舊事》以及南宋哲學家朱熹叔父朱弁寫的《曲洧舊聞》。
        尋味開封:宋朝人怎樣釀米酒
        來源:汴梁晚報 作者:李開周 發布時間:2022-07-18 09:02:55

        南宋有兩本文獻,都列舉過宋朝流行的美酒品牌。這兩本文獻分別是,宋末元初杭州遺老吳自牧寫的《武林舊事》以及南宋哲學家朱熹叔父朱弁寫的《曲洧舊聞》。

        《武林舊事》列舉的美酒品牌有:薔薇露、流香酒、思堂春、有美堂、中和堂、雪醅、珍珠泉、皇都春、和酒、常酒、皇華堂、爰咨堂、瓊花露、六客堂、齊云清露、雙瑞酒、清若空、蓬萊春、第一江山、北府兵廚、錦波春、浮玉春、秦淮春、銀光酒、清心堂、豐和春、蒙泉酒、瀟灑泉、金斗泉、思政堂、龜峰酒、錯認水、谷溪春、清白堂、藍橋風月、紫金泉、慶華堂、元勛堂……

        其中,薔薇露和流香酒是南宋宮廷專用酒,不對外銷售;思堂春是南宋朝廷專用酒,供君臣宴飲之余,拿來賞賜功臣;清白堂是南宋大將楊存中府上釀的酒,元勛堂是南宋另一位大將張俊府上釀的酒,藍橋風月是宋高宗妻侄吳琚(吳皇后的侄子)府上釀的酒;其余絕大多數品牌,分別產自杭州、蘇州、揚州、溫州、福州、鎮江等地的國營酒廠。 

        再看《曲洧舊聞》,羅列的美酒不限于南宋,還包括北宋后期淮河以北的諸多品牌,例如產自河北大名的香桂酒、產自河南商丘的桂香酒、產自河南鄭州的金權酒、產自山西太原的玉液酒,以及北宋首都開封礬樓釀造的眉壽酒、遇仙樓釀造的玉液酒、仁和樓釀造的瓊漿酒、清風樓釀造的玉髓酒、會仙樓釀造的仙醪酒…… 

        看過拙著《吃一場有趣的宋朝宴席》的朋友都知道,北宋開封酒樓分為“正店”和“腳店”兩大類,其中“正店”多達七十二家,每家都有釀酒權,每家都有自己的美酒品牌。有些學者不了解宋朝習俗,誤以為正店就是總店,腳店就是分店或加盟店。實際上,正店是擁有釀酒權的酒店,腳店則沒有釀酒權,正店釀的酒用不完,可以賣給腳店。宋朝政府一直搞酒水專賣,為了有效管理,干脆抓大放小,將釀酒權給正店。正店靠釀酒和分銷酒水掙到大錢,其中一部分必須交給政府。 

        北宋開封正店釀造的酒,和前面列舉的那些美酒品牌,應該屬于白酒、啤酒、黃酒、紅酒當中的哪一類呢?答案是:它們統統都不是白酒,也不是啤酒和紅酒,甚至跟現在流行的黃酒也不太一樣,而是用大米、粟米(小米)、黍米(高粱)做的非蒸餾酒,可以簡稱“米酒”。 

        現在的米酒也有蒸餾酒。我喝過豫北出產的“小米燒”,用小米釀造,蒸餾到60°左右,非常辛辣;我常喝浙東出產的“糟燒”,用黃酒的酒糟蒸餾而成,45°左右,比日本清酒的風味更加豐富和醇厚。但是,這些蒸餾米酒在宋朝是不可能出現的。 

        宋朝已經有相對成熟的葡萄酒釀造工藝,還有用梨子、桃子、楊梅等水果做酒的果酒工藝,但尚未出現啤酒,更沒有出現蒸餾酒。宋朝市場上的主流酒水,就是用大米、粟米、秫米做的釀造酒,包括度數極低、味道偏甜的輕度發酵酒,以及度數相對較高、味道偏辛辣的重度發酵酒。宋朝的輕度發酵酒主要有“涼漿”“甜醪”“白醪”“糯酒”“法糯酒”,重度發酵酒則更為主流,類似現在黃酒里的“加飯酒”。 

        輕度發酵酒是很容易釀造的。用大米、小米或高粱煮粥,放涼,摻入酒曲,蓋上鍋蓋,隔天就會變得酸酸甜甜,略有酒味;或者用大米、小米、高粱煮飯,放涼,摻入酒曲,混合均勻,倒入清水,蓋上鍋蓋,經過兩三天發酵,酸度減輕,甜度更高,酒味更明顯。這兩種釀造方法做出來的甜酒都在3°左右,都叫作“涼漿”。如果往大米飯、小米飯或高粱飯里拌酒曲,不加水,封缸一星期左右,米飯中間會滲出一汪清泉,味道尤其醇美,酒度可達6°,這就屬于“甜醪”和“白醪”了。而如果將原料限定為糯米,那就能做成江米甜酒,在宋朝叫“糯酒”和“法糯酒”。糯酒跟法糯酒有區別,前者是普通江米甜酒,后者是用宮廷秘方釀造的江米甜酒。 

        再說重度發酵酒,釀造工序就比較復雜了,釀造時間可能在半年左右。蘇東坡流放嶺南時,曾經釀造“真一酒”,那就屬于重度發酵酒。他是怎么釀的呢?《蘇軾文集》第134卷有《真一酒法》,翻成白話文,擇要敘述之:第一步,用面粉做成饅頭(宋朝叫“炊餅”或“蒸餅”),掛到通風處,晾它兩個月,變成酒曲,搗成粉末。第二步,蒸一大鍋米飯,攤涼,拌曲,入甕,拍打結實,中間按出一個小盆地,然后封口。第三步,過段時間,開甕審視,盆地里全是酒漿,用刀劃開米飯,讓酒漿回滲,再蒸一鍋米飯,放涼以后投進去,再拍打結實,中間再按出一個小盆地,再次封口。第四步,此后每隔三五天,就往甕里追加一鍋新米飯,直到酒漿充滿。第五步,封嚴甕口,陳放幾個月,直到甕里的米飯全部變成酒漿,只剩下表面一層扁扁的大米以及底下一層堅硬的沉淀物。第六步,開甕取酒,將大米和沉淀物濾掉。 

        寫完《真一酒法》,蘇東坡自豪地說:“干汞法傳人不妨,此法不可傳也?!毙逕捪傻さ姆椒梢越探o別人,這種釀酒方法不能教給別人。當然,你不能當真,因為蘇東坡是在吹牛。第一,他根本不擅長釀酒;第二,他介紹“真一酒法”在宋朝毫不稀奇,在今天更不稀奇,無非就是極其普通的重度發酵米酒而已。 

        在《蘇軾集》第100卷,還有一篇《東坡酒經》,其實是蘇東坡寫的一篇釀酒賦。全文較長,不必抄錄,我只摘最關鍵的一句:“既溢之,三日乃投,九日三投,通十有五日而后定也?!鳖^批米飯拌曲封缸,過三天再投第二次米飯,九天內共投三次米飯,十五天后酒就成了。事實上,就算是在地氣溫暖的嶺南,也不應該封缸三天就續投米飯,至少得等十天左右。如果用蘇東坡的方法做米酒,只能做出度數偏低、雜質偏多的劣質加飯酒。我說的“雜質”,主要指甲醇、甲醛、乙醛、雜醇油等有機物,它們都是根霉菌和酵母菌分解淀粉時產生的副產品,口感辛辣,毒性較大,喝多了上頭、惡心,還可能把眼睛搞瞎。 

        北魏農書《齊民要術》里倒是記載了幾種更加可靠的重度發酵法,我簡單轉述其中一種“法酒”,是用高粱做的:把高粱淘凈,泡軟,去殼,蒸熟,攤涼,拌曲,入甕;“侯米消盡”,等高粱被分解得差不多了,甕里只剩下酒漿了,再蒸一批高粱,攤涼,搦散,投入酒漿,這叫“第二酘[dòu]”;等第二次投的高粱也分解得差不多了,再蒸一批高粱,再投入酒漿,此之謂“第三酘”;然后第四酘、第五酘,“任意酘之,滿甕便止”,隔幾天就往甕里加一批高粱飯,直到酒漿即將從甕里溢出來為止;最后封甕陳放,半年后再喝,酒漿柔滑如油,原先的辛辣消失了,只剩柔和與醇美。為啥?因為甲醇和乙醛等雜質在陳放過程中逐漸轉化成了對人體有益的酯類。 

        我看《齊民要術》的時候常常感嘆:“哇,原來我們的祖先如此強大,早在魏晉南北朝時就將重度發酵工藝發展到巔峰狀態了?!闭娴?,從南北朝到宋朝,米酒釀造并沒有出現新的突破。直到元朝以后,蒸餾技術被引進到釀酒行業,蒸餾酒走上市場,古代中國的酒才又一次百花齊放。

        責任編輯:劉薇薇
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